僕、畜産部に配属されました。
「最初はどんなことを覚えるのですか？」
新たにスーパーマン、スーパーレディとなった方も多いこの時期。地域や企業規模によって作業内容は異なりますが、生鮮とくに畜産部のバックヤードで最初に教わる、おもな仕事を挙げてみます。
商品のパッキング
多くのチェーン店の場合、生鮮品のパッキングはオートパッカーの仕事ですが、規格外のトレーや数パックの単品などは、ハンドパッカーを使用することも。初心者が練習する際、空トレーにタオルやシールの束などを入れて練習した方が、負担は少ないです。
簡単そうに見えるハンドパックですが、シワができないようにパッキングするコツを掴みながら、遺物や髪の毛の混入もチェックしなければなりません。ただ、数日もすれば一定の速さでできるようになります。
掃除・機材洗浄と組み立て
バックヤードの掃除や機材洗浄と組み立ては、清掃担当のパートさんに任せるチェーン店もありますが、作業全般を任される社員であれば、全てを覚えます。
まな板や包丁から始まり、店舗によってはミートスライサーやミートチョッパー、バックヤード全体のクリンリネスを含めた洗浄と知識。最初は解体や組み立てに時間はかかりますが、ケガの無いように気を付けて作業します。
商品名や肉の部位
ハムやウインナーなどの加工品はパッケージと照らし合わせて覚えられますが、牛肉や豚肉、鶏肉などは若干、時間がかかります。前知識があればさほど苦戦しないのでしょうが、包丁も持ったことがない新卒にとっては、大変です。
牛ヒレ、リブロース、ロース、肩ロース、モモ、カタ、バラ、カルビ etc
豚ヒレ、ロース、肩ロース、モモ、カタ、バラ etc
鶏モモ、ムネ、手羽元、砂肝、ササミ etc
タン、レバー、ハツ etc
切り落とし、薄切り、焼肉用、カツ用、カレー用、から揚げ用 etc
もっとも、現在では動画で学習できる環境は整っているので、内臓の細かい部位と合わせて、覚えましょう。
トレー
作業指示書に描かれているトレー品番を即座に、作業台の上部に並んでいるトレーからサッと抜き出すようになるまで、オロオロと天井を眺めることも。時に不釣り合いなトレーに、インストアのハムが盛ってあるなど、トレー話にはエピソードが多いです。
商品づくり
店内加工の場合、焼肉やカツ用の手切りに加え、ミートスライサーでのスライスや切り落とし、ミートチョッパーでのひき肉など、綺麗に整えて盛り付けます。手切りは一定の厚さで綺麗な切り口になっているか、スライスは定間隔で重ねられているか、または切り落とされているか、ひき肉は綺麗な線が描けているか、指示通りの量目か。
人の手によってふわりと盛られた「美味しさ」や鮮度感を演出できるので、技術向上を目指しましょう。また、水分の出やすい部位や鶏肉などは、しっかりと水分を取り除きます。
試食販売
店舗配属の場合は「モノを売る」ことが大前提。一歩売り場に出れば、お客から商品の説明を求められることもあります。「我が家では、こんな調理方法で作っていますよ」と説明できるパートナーさんもいらっしゃいますが、包丁も持ったことがない新卒にとっては、大変です。
そんなピュアな子に対しては、接客や商品知識を身に着けてもらうため、ステーキや焼肉用の試食販売を経験させることも。多かれ少なかれ、焼肉屋で食事をした経験はあるでしょうから、「自分ならこう食べます」的な説明は、気取らなくてもスッと出てくるでしょう。
「今日は1時間」「明日は2時間」「明後日は3時間」と、少しずつ時間を増やして、慣れさせるケースも。
作業指示書作成
店内作業が一通りできるようになると、パートナーさんやアルバイトに対しての、作業指示書を作成するようになります。
例えば、
・鶏モモ肉20キロ/トレー品番00-00/2枚入〇パック、トレー品番00-00/残り3枚入/開始時間00:00～
・鶏ササミ2キロ/トレー品番00-00/2本入/開始時間00:00～
数量とおおむねの開始時間を記します。
作業者によって作業の速さが異なるので、所要時間に加味します。若干多めに作業を盛って、プレッシャーから早く終わらせようと目論むと、後の作業が破綻するので、現実的な数字を書きます。
商品発注
個人店舗や小型店においては、経験がモノを言う商品発注ですが、大手や中核チェーン店、コンビニエンスストアでは、AIと並行した発注システムが導入されている店舗も。今のところ、最終判断は発注担当者となりますが、天候や地域行事によって変化する「売れ方の細かいクセ」は、感覚として持っていると強いです。
この他にも、まだまだたくさんあります。覚え始めはロッカーの前で深いため息をつき、涙することもあるでしょう。もしかしたら、上司に「遅い！」と怒られるかもしれません。
怠けなくてもよいですが、無理のない程度で一歩ずつ進みましょう。
